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Bientôt les vendanges : Contrôles de maturité

Le ban des vendanges a été ouvert ce lundi 15 septembre pour les Crémant d'Alsace. On peut voir les premiers vendangeurs dans les terroirs les plus précoces de la région.

Au domaine Paul BUECHER, nous sommes en plein préparatifs pour la récolte : nettoyage des cuves, des pressoirs, préparation des tracteurs, embauches des saisonniers... Les premiers raisins devraient arriver dans nos caves jeudi le 18 septembre.

Pour décider de l'ordre de récolte des parcelles, nous procédons à un dernier contrôle de maturité. Ce matin nous avons donc parcouru l'ensemble des parcelles destinées au crémant.
Ce tour d'horizon nous permet d'évaluer visuellement l'avancement de la maturité et aussi l'état sanitaire des raisins. Nous goûtons quelques baies pour connaître la sucrosité, l'acidité, l'amertume et surtout les arômes des raisins.

Pour confirmer ces premières sensations nous allons prélever 100 à 200 baies sur chaque parcelle et inscrire le nom de la parcelle sur le sachet de raisins.

De retour à la cave, tous les sachets vont être délicatement écrasés pour extraire le jus de ces raisins, puis le mout sera filtré.

La concentration en sucres est mesurée à l'aide d'un refractomètre. La valeur lue est exprimée en alcool probable : ici 10,3% correspond à 175 g de sucres par litre de moût (16-17g de sucres sont transformés en 1% d'alcool).

Mesure de l'acidité totale par colorimétrie et du pH. Ces données permettent de connaître l'équilibre sucre/acidité des jus et de suivre la maturation des raisins.

Etat visuel, degustations, analyses, prévisions météo... L'ensemble de ces informations nous aide à déterminer l'ordre de récolte des parcelles. Nous allons effectuer des contrôles de maturité tout au long des vendanges pour établir le programme.

A la lumière de ces derniers contrôles, nous avons décidé ce soir de commencer les vendanges "en douceur". Les raisins sont visuellement mûrs mais ils peuvent encore attendre quelques jours si le temps le permet. Nous allons donc récolter d'abord les 3-4 parcelles dont l'état sanitaire est le plus préoccupant. Les vendangeurs pourront ainsi trier méticuleusement ces raisins pendant que les autres profitent encore de quelques jours de soleil.

 mardi 16 septembre 2008