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Récolte et pressurage
Après six mois d'efforts et de soins dans les vignes, les raisins passent de vert à jaune, de jaune à doré en quelques semaines. Tout s'accélère et il faut penser à la récolte.
Les vendanges sont la période la plus intense de l'année. Toute la récolte est issue de notre propre vignoble ; de parcelles que nous observons et soignons depuis des dizaines d'années. Fort de cette expérience, il nous est facile de prévoir le comportement de chaque parcelle, et de décider de la date de récolte. Les vendanges s'étalent sur période assez longue, entre 5 et 6 semaines.
Pour produire un grand vin, il est indispensable de respecter l'intégrité de la vendange. Les raisins sont récoltés et triés manuellement sur la parcelle, puis acheminés avec beaucoup de soins vers nos caves. Ils sont transférés délicatement sur les pressoirs.
Les pressoirs pneumatiques pressent les raisins en douceur en évitant toute extraction trop forte. Ces pressurages sont les plus longs possibles (entre 5 et 10 heures), l'objectif étant de retirer lentement un maximum d'éléments aromatiques de la baie sans extraire de verdeur ou d'amertume.
A la sortie du pressoir, nous séparons les premiers jus ainsi que les fins de presse pour ne garder que le « cœur de cuvée ». Seuls les meilleurs jus sont utilisés pour produire nos grandes cuvées (les autres sont assemblés pour l'Edelzwicker).
Tous les jus sont immédiatement mis au froid (10°) pour permettre un bon débourbage (dépôt naturel des éléments les plus lourds, épais et grossiers). Nous soutirons ensuite les jus clairs dans les foudres en chêne ou des cuves en inox où se déroulerons les fermentations.
Vinification et élevage
La plupart des fermentations se déclenchent naturellement, mais certains moûts peuvent être levurés. Toutes les cuves et foudres sont thermorégulés pour permettre une fermentation lente et régulière, gage de finesse et de complexité aromatique. Elles durent de 2-3 semaines pour les crémants jusqu'à 6-8 mois pour certaines cuvées riches.
En règle générale, les fermentations malolactiques ne sont pas recherchées sur nos vins blancs. Cependant, il arrive chaque année que sur quelques cuvées, celles-ci se produisent. Dans ces cas, nous ne cherchons pas à les stopper, elles contribuent à l'équilibre du vin.
Après fermentation, les vins sont élevés sur leurs lies le plus longtemps possible. Ces dépôts enrichissent le vin et lui permettent d'atteindre une stabilité qui évite dans beaucoup de cas les opérations de stabilisation (collage ou passage au froid).
Entre les mois d'avril et septembre, les vins sont mis en bouteilles après une filtration sur terre (kieselguhr) et sur plaques. Avant d'être mises en vente, ces bouteilles sont stockés dans nos caves entre 1 mois et 5 ans.
Crémant d'Alsace
Au XVIIème siècle, les fameux vins de champagne sont nés d'une erreur de la nature (une refermentation) et du génie de quelques moines. Aujourd'hui, la méthode d'élaboration des crémant, "la méthode traditionnelle", est inspirée de celle utilisée en champagne.
L'aire de production du Crémant d'Alsace est la même que l'AOC Alsace. Les cépages Riesling, Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Auxerrois, Pinot Noir et Chardonnay sont autorisés. En rupture avec la tradition des vins d'Alsace (cépage unique), la grandeur du crémant naît de l'assemblage : entre cépages, et même entre différentes années, le millésime n'étant généralement pas indiqué sur la bouteille.
La vendange destinée au crémant est vinifiée comme tous les autres vins blancs. C'est au printemps, quand la nature se réveille, que nous mettons ce vin en bouteille en y ajoutant un levain (levures et sucre). La saison étant propice à l'activité des levures, une deuxième fermentation alcoolique va avoir lieu dans la bouteille et le gaz carbonique formé va se dissoudre dans le vin. C'est ce gaz, formé naturellement, qui est à l'origine de l'effervescence du Crémant.
Au domaine Paul BUECHER, les bouteilles sont stockées « sur lattes », entre 12 et 36 mois. Cette période d'élevage permet au crémant de s'enrichir de ses lies et de gagner en complexité.
Avant sa mise en vente il faut retirer le dépôt présent dans la bouteille. Les bouteilles sont d'abord remuées sur des pupitres pour rassembler toutes les lies dans le goulot. Ensuite, le dégorgement consiste à congeler le dépôt pour l'éliminer, et à refermer la bouteille avec le bouchon définitif et un muselet.
Le Pinot Noir
Le pinot noir, seul cépage rouge en Alsace, a une place privilégiée au domaine Paul Buecher : Que ce soit dans le vignoble, avec les meilleurs terroirs, à la cave, avec une vinification « haute couture » ou dans notre gamme avec 5 à 6 cuvées par an.
Les pinot noirs de certaines jeunes vignes sont macérés une nuit ou pressés directement pour produire le Rosé d'Alsace ou le Crémant Rosé.
Pour les rouges, l'objectif est d'obtenir un vin fruité, d'une belle couleur mais pas trop tannique. Les raisins sont éraflés puis mis en macération pour que les pellicules donnent leur couleur au vin. Cette macération dure aussi longtemps que la fermentation, mais nous veillons à ce qu'elle n'excède pas 7-8 jours pour éviter toute « sur-extraction ». Après pressurage les vins font leur fermentation malolactique et sont élevés dans des grands foudres de chêne. Ces foudres permettent au vin de respirer mais n'apportent pas d'arômes boisés.
Les cuvées spéciales de Pinot Noir (Les Terrasses, « H »...), plus riches, subissent une macération plus longue (10 à 15 jours) et sont élevées dans des barriques de chêne pour n'être mises en bouteilles qu'un an et demi plus tard. Ces vins structurés sont destinés à une longue garde.
