Le pinot noir, seul cépage rouge en Alsace, a une place privilégiée au domaine Paul Buecher : Que ce soit dans le vignoble, avec les meilleurs terroirs, à la cave, avec une vinification « haute couture » ou dans notre gamme avec 5 à 6 cuvées par an.

Les pinot noirs de certaines jeunes vignes sont macérés une nuit ou pressés directement pour produire le Rosé d'Alsace ou le Crémant Rosé.

Pour les rouges, l'objectif est d'obtenir un vin fruité, d'une belle couleur mais pas trop tannique. Les raisins sont éraflés puis mis en macération pour que les pellicules donnent leur couleur au vin. Cette macération dure aussi longtemps que la fermentation, mais nous veillons à ce qu'elle n'excède pas 7-8 jours pour éviter toute « sur-extraction ». Après pressurage les vins font leur fermentation malolactique et sont élevés dans des grands foudres de chêne. Ces foudres permettent au vin de respirer mais n'apportent pas d'arômes boisés.

Les cuvées spéciales de Pinot Noir (Les Terrasses, « H »...), plus riches, subissent une macération plus longue (10 à 15 jours) et sont élevées dans des barriques de chêne pour n'être mises en bouteilles qu'un an et demi plus tard. Ces vins structurés sont destinés à une longue garde.